個人飲食店を開業したい!【はじめかた】

1.飲食店

若い料理人
若い料理人

 料理学校を卒業し、いろんな飲食店を経験したので、そろそろ独立して、自分のお店をはじめたいんだけど ?

退職前のサラリーマンおじさん
退職前のサラリーマンおじさん

長いサラリーマン人生を経て退職し、これから第二の人生をはじめるため、退職金を使って夫婦で小さなカフェでものんびりはじめたいのだけど。。。。

という疑問にお答えしていきます。

成功は、挑戦しないとはじまりません!が星の数ほどある飲食店。甘くないのが現実です。

とりあえず厳しい業界だということを解っていただくために参考データを出しておきます。

飲食店の生存率

・設立 1年  40%
・設立  5年  15%
・設立 10年 6%
・設立 20年 0.3%
・設立 30年 0.02%



ま~、簡単に言うと、5年以内に9割弱が廃業するか潰れます。

20年だと1,000件に3件しか残らない厳しい業界なのです。

(私は20年生き残りましたが、30年は持ちませんでした。)

でも、開業したいんだ!頑張ってみたいんだという方は是非この記事を読んでください。



この記事の内容は

✔この記事の内容

・飲食店を開業するための心構え
・開業資金を貯める
・開業企画書の作成方法
・立地と家賃について

✔筆者の履歴

地方でレストランを20年経営する。最大で5店舗年商4億円まで成長させる。
火災や出店の失敗により、20年の飲食店経営を断念する。

・飲食店を開業するための心構え

飲食店の開業を決意されたかた。最初に、厳しいこと言いましたが、やはり、私自身もかなり苦労してきましたので、あえて書きました。

「独立して自分の店を持ちたい!」

飲食店に従事していた人なら、誰もが思うことです。

ただ、夢を目標にかえて、行動しないと自分の店を持つことも、そして大事な店を長く経営していくことも難しいのです。

まず自分を見つめ直し 本当に何のためにお店を開業するのかを整理してみましょう。

1.雇われているのが嫌だ!社長になりたいから
2.お金持ちになりたいから
 3.自分の料理を、世間に認めさせ、食べてもらいたいから
4.老後の空いた時間と退職金を使って、最後一花咲かせたいから

では見ていきますね

 雇われているのが嫌だ!社長になりたいから

よく分かります。私の20代もそうでした。
  
人に指示されたり、納得できない仕事はやりたくないタイプの人。
  
結構、飲食店経営に向いてます。

 お金持ちになりたいから

今の時代は、少子高齢化の需要減が現実です。
  
過当競争によって、一般の飲食店は結構儲かりません。
  
ただ、雇われているよりは、頑張ったら、頑張っただけ収入は増えますので、その点は収入が増えるかもです

自分の料理を、世間に認めさせ、食べてもらいたいから

しいて言わせてもらえば、一番、危険なタイプ。
  
個人オーナーの下で、頑張ってきて努力家で腕もあります。しかし、お客様が食べたい料理を提供するのが商売の成功の王道です。
  
お店を成功させるには、自分の腕を過信せずに、お客様をしっかり観察していけば成功できるかもしれません。

老後の空いた時間と退職金を使って、最後一花咲かせたいから

これ、言わせてください。
  
やめておいた方がいいかもです。
  
飲食業界は、趣味や興味でできるほど甘くないです。それはなぜか?
  
お客様が甘くないからです。
  
お客様にとっては、ベテランのお店だろうが、大手チェーン店だろうが、趣味ではじめた初心者のお店だろうが一切関係ありません。
  
みな、おなじラインで評価してこられます。

開業資金を貯める

飲食店をはじめるには、最初にある程度の資金が必要です。

・土地を借りるなら    敷金、仲介手数料、建築費用
・テナントを借りるなら  敷金、仲介手数料、内装改装費
・テーブルや椅子などの家具や装飾品
・皿やコップなどの什器 ・冷蔵庫や、コンロなどの厨房設備
・メニュー作りの印刷や、看板など
・開業に必要な食材費



等々、あげればキリが無いくらいお金がかかります。

え?今 貯金無いのですけど、、、、


厳しいことを言うようですが、それは、今は、やめておきましょう

それには理由があります。

お店をはじめるには、資金をある程度「貯める力」も試されています。

例えば、マイホームを建てるときにも、自己資金0だと、すべての金融機関から相手にされないのと同じです。

ある程度自己資金があって足らない時には、国民金融公庫などが貸してくれるかもしれませんが、自己資金が無い場合は門前払いされてしまう可能性が高いです。

自分の目標「自分のお店を持つ」という計画のために

・開業資金に必要なのか
・いくら貯金したらいいのか


を考えて行動してこなかったと思われてしまいます
  
融資する銀行や、国民金融公庫もお店を運営するということは、経営、つまり社長としての素質を重視してきます。計画性を重視するのはあたりまえの事なのです。

最近では、小さなお店をはじめるにも、1,000万円や2,000万円はざらにかかってしまいます。

納得した開業をするためにも、最低でも数百万を貯めるまではがんばりましょう。

開業企画書を作っていこう

さて、資金もある程度たまったら、次は事前準備にはいります。

飲食店といえども、開業すれば、社長です。

気分で動くのではなく、社長として、計画をたてて行きましょう!

開業企画書で必要な事項

・店舗の概要
・資金計画(見積もりなど)


では、店舗概要から見ていきますね
   

✔店舗の概要

・店舗名     
・店舗コンセプト 何のお店をやるの?ターゲットは何?
・場所      どこでやるか?が決まってからでもいい
・店舗内容    駐車場何台。席数いくつ。など
・メニュー    料理内容、料理単価、コースやセットなど

・店舗名

店舗名は自由につけていいと思います。
  
しかし、お店のコンセプトと合わない、ギャップのある名前はやめましょう。
  
例えば、ラーメン屋なのに、フランス人の名前とか、、、(ちょっと極端でしたが、、)
  
できれば、何を売っているお店なのかがある程度分かる名前をつけましょう。

・店舗コンセプト 何のお店をやるの?ターゲットは何?

あなたの強みはなんですか?
  
何のお店をやりたいのですか?
   
これは、非常に大切です。
  
「とりあえず、店を開いて考えるか」なんて、飲食店では通用しません。
   

・何を売るお店なのか?

・誰に売るお店なのか?

ここをまず決めないと、お店がブレにブレて、迷走してしまいます。
   
例えば、一流のフランス料理で修行して開業したとします。
   
特にターゲットとなるお客様を決めずにスタート。
   
連日、連夜。若い娘や、子連れの若いママさんのたまり場に、、、、
   
小さな子供が泣いたり、騒いだり。当然、高級志向のお客様は離れます。
   
いつのまにか、腕は一流なのに、定食屋やカフェのようなお店にされてしまいます。
   
どんなお客様に、どんな料理を提供するお店なのか
  
をはっきりと決めましょう。
   

・場所はどこでやるか?

これは、重要中の重要な話なので、のちほど細かく説明します

・【店舗内容】駐車場何台・席数いくつなど

どれくらいの席数で開業するのか?
  
どれだけの駐車場を確保すべきなのか?
   
これは細かくは、立地が決まってからですが、大まかに決めておく必要があります。
   
それは、駅前立地でやるのか?郊外でやるか?住宅街でやるのか?
  
立地探しのおおもとになるからです。

居酒屋をやるのに郊外では厳しいです。
   
ファミリー相手にお店をするなら、駐車場は必要です。
  
などなど、業種や、客層によって変わってくるからです。

・メニュー料理内容、料理単価、コースやセットなど

料理に従事していたひとであれば、独立時には、こうしようと決めているとは思います。
   
細かいことは、開業前で大丈夫です。しかし、銀行や国民金融公庫から融資を受ける場合は、きちんと決めておく必要があります。


では、次に資金計画についてです。

✔資金計画

・開業に必要な経費の見積もり
・一日の売上目標と原価、人件費など経費予想
・上をもとに、1ヶ月の損益計算書予想、1年の損益計算書予想
・さらに、10年分の損益計算書予想
・からの資金繰り計画など

実際にはじめて開業するときには、「こんな感じ」程度のイメージしか持っていなかったと思います。
  
しかし、実際に開業するとなると、それを具体的にしていかないと大変なことになります。
   
実は、飲食店は、お店の席数、と客単価で売上の上限が決まってしまう業界です。
  
いくら、美味しくても、人気があっても、満席になるとそれ以上は売上はほぼ上がらないのです。
   
まだ、場所も決まってないのであれば、ざっくりとしか作れませんが、ある程度のボーダーラインは決めておくことをオススメします。
   


さて開業企画書としてまとめていくうちに何をすべきか道筋が見えてきたと思います

✔注意ポイント

この計画をきちんとたてずに、気分と楽観で家賃の払えないような、高額なテナントと契約したり、店内家具や内装にこだわりすぎて、開業費が回収できなかったりすることがありますので気をつけましょう!



立地をきめる

開業企画書もある程度できたら、実際に、場所を探していきます。

どこでやるのか?というのは非常に大事です。

・自分のお店のターゲットとなるお客様が歩いているのか?

・自分のお店のターゲットとなるお客様が近くに住んでいるのか?

・そういうオフィスビルが近くにあるのか?



しっかり、お客様の立場になって考えましょう。


飲食店は、初期投資が非常にかかる業界です

一度はじめたら、簡単に移転することなどできません。

気に入った立地がでるまで根気よく探し、絶対に妥協したり、あせって決めないようにしましょう。

家賃比率が大事

さて、場所もある程度決まってきて、今度は契約するか?の所まできました。

✔ここで大事なポイント

家賃が売上目標を決める!


そう思って間違いないです。

基本的に飲食店は食材原価、人件費、福利厚生費、水道光熱費、営業消耗品などかならず必要とする経費があります。

その経費のなかで家賃として使えるのは7%から高くて10%、それ以上は経営を圧迫していきます

例えば、家賃20万円の物件とすると200万~280万の月商を売らないといけない!という計算になります。

はたして、その月商をこの広さで席数で売れるのか、という判断をしていかなければいけません。

まとめ

それでは、本記事をまとめます。
  
個人飲食店を開業するにあたってのポイント

・厳しい業界ということを覚悟してはじめること

・ある程度の資金を貯めることが必要。

・開業企画書を作成しましょう
  
・飲食店は場所が大事
  
・家賃がその店の売上を決める

これからは、少子高齢化時代といわれ飲食店にとっては非常にきびしい時代です。

しかし、有史以来 飲食店という業種は決して無くなりません。

「自分の店をもつ!」

という夢を現実にかえて活躍されることを切に願います。



おしまい


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