パエリアは「米」選びが大事!パラパラでおいしいパエリアを作るには?

5.料理教室

パエリアは「米」選びが大事!パラパラでおいしいパエリアを作るには?

ニコニコ侍
ニコニコ侍

こんにちわ!ニコニコ侍です!

お困り主婦25歳
お困り主婦25歳

晩のおかずにパエリア作ったんだけど、、、
有名人の「レシピ」通り作ったんだけど、、、


何故かお米部分が、ねちょねちょのリゾットやおじやみたいになってしまう

という相談がありました。

お店で食べたパエリアのように
パラパラでおいしいパエリアに仕上げたい!

そういう疑問と要望にお答えするため、徹底的に研究した結果

最も重要な鍵は「お米」選びにあった!

この記事では、パエリアをパラパラでおいしく作る秘訣!をご紹介いたします。

どんなお米がパエリアに向いているのか?

パエリアとはスペイン料理です。当然のごとく現地ではスペインで作られたお米を使います。

スペインのお米の品種は「ジャバニカ種」という種類のお米で、適度な粘りはあるものの、日本のお米ほどの水分量と粘りはありません。

日本のお米の品種は「ジャポニカ種」という品種で、「ふっくら炊ける」と表現されるように、水分と粘り気が強く、もちもちとした食感があります。

この水分と粘り気が強い日本のお米の「すばらしい」特徴が、パエリア独特のパラパラ感をなくし、ねちょねちょなパエリアにしている原因ともいえます。

ニコニコ侍
ニコニコ侍

日本は、お米を水だけて炊いて食べる文化だから、どうしてもお米そのものの味を大切にしてるんだね。
「ふっくらで、もちもち」とした日本米はパラパラにならないのも納得だね

日本のお米では何をやってもだめ?

しかし、「お米」大国日本で、スペイン産のお米買う?

というか近所のスーパーで売ってますか?私は見たことないです。
入手困難なスペイン産ではなく、別のお米で代替えできないか検証します。

・国内産の長粒米
 ありました!国内でもリゾットやパエリアに向いたお米をわざわざ栽培してくれている良心的な農家さんが!

 佐賀県産「ホシユタカ」
このお米は、日本の多様化する食文化に対応するため、農家さんや、行政、試験場、レストラン、農協などが知恵を結集して作り上げたブランドです。

この「ほしゆたか」の特徴は

・たきたてのご飯をすぐに炒めてもパラパラになる

 ・具材、調味料との相性が良い

・炒める時間が従来の日本米と比べると、半分から3分の一で済む

・一度にたくさん炒められる


下記で購入できます。

詳しくはこちら⇒金子商店HPをご覧下さい

フライパンでコメを炒めるとそのまま煮るの違いは?

いろんな有名シェフのレシピや料理研究家さんたちのレシピを見てみると、

【お米をスープの中へ直接いれるだけで十分!】
本場のスペインのパエリアではお米を炒める工程は絶対にありません。
スペインでは、当然 スペイン産の水分の少ない、粘り気も日本米より少ないお米を使うため、炒めるという工程は必要ないのです。


【お米をオリーブオイルで炒めて油でコーティングする!】

油で炒めてコーティングする理由
 米の表面が、油でコーティングされ、でんぷん質がスープに溶け出してどろっとなることを防ぐ効果がある。(日本米を使用したときに、ドロっとなるのを防ぐために考案されたと見るほうがよいでしょう)

*お米を炒めている工程で、表面を傷つけたり、割れたりして逆にでんぷん質が外へ抜け出すと主張するかたもいらっしゃいます。

お互いの主張を意味を理解して、お好みでこの工程をプラスしましょう!

フライパンのみで仕上げると、オーブンを使ったら変化ある?

本場スペインではフライパンは、パエリア専用のフライパン【パエジェーラ】を使います。
パエジェーラの材質は、鉄製でそこが浅く、表面には酸化被膜を付け油をにじませてサビがつかないようにコーティングされています。

 鉄製鍋を使うことは、パエリアにとって大事な「ソカラット」といわれる焦げ目、日本風にいうと「おこげ」を作ることが簡単です。
フライパンが欲しい人は↓

【フライパン一枚のみで仕上げる】
ぶっちゃけ日本のお家には、フライパンが入るような大きなオーブンを置いている家庭ってあります?

ましては、料理店でもない限り、200度以上の温度を常に保つためには、余熱時間も結構かかります。

オープンにいれて作る!という工程は一般の家庭においてはかなりハードルの高いことです。

実際に、フライパンのみで最後まで仕上げたパエリアと、オーブンに入れたパエリアでの違いは「表面の水分量の少しの違い」しか見当たりませんでした。

ただ、製造過程でオーブンに20分程度いれていると、その間に別の仕事や、作業をすることができるので、作業効率はアップするかな?って感じですね。

どうしても、コンロの火にかけていると、気になりますし、放置できません。

お米は絶対水で洗ってはいけない理由

そもそもなぜ日本では、米を洗う(研ぐ)のか?
 その理由は次の1点
 精米後のコメの表面についている【ぬか】や【ゴミなどの汚れ】を落とすため

しかし、スペインではお米を研ぐことはありません。

お米を研いでしまうと、まず お米と研いだ時の水分を吸ってしまい。おいしいスープの浸透を防いでしまうからです。

あと、水を含んだ米は、傷や亀裂がはいり、そこからデンブン質が抜け出し余計な粘りを生じさせる原因にもなります。

実際、蓋をせず、調理していくパエリアでは、ヌカ臭さは感じにくいのです。

ニコニコ侍
ニコニコ侍

最後までお読みいただき、ありがとうございます。
いかがでしたでしょうか?
以上でおしまいです。
でわまた!チャオ!

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