マルゲリータ【ピッツア】ってどういうピザ?

5.料理教室


ピザのマルゲリータって有名だけど
いったいどういう意味なの?

  
  
ピザ窯の置いてあるイタリア料理店(オーブンの所もありますが)に行くと必ず一番上の一番最初に書いてあるピザ【マルゲリータ】
   
なぜ?マルゲリータと呼ばれるのでしょうか?
   
その疑問にお答えします。

  
✔結論【マルゲリータピザの由来】

1889年、イタリア王国の国王ウンベルトⅠ世とマルゲリータ妃が当時話題になっていたピッツアを所望し、ピッツア職人のラファエレ・エスポジートがその名誉に預かった。
  
その時に献上されたピッツアは3種類。その中で、マルゲリータ妃がこの国旗の色のピッツア(トマトの赤、モッツアレラの白、バジルの緑)をお気に召したことが街中に広がり、
   
このピッツアは「マルゲリータ」と呼ばれるようになった。

ピッツアナポレターナSTG 牧島 昭成著


  
まあ、簡単にいったら、イタリアの国旗の色を使ったピザを王女様が気に入って、その王女の名前がついたってことですね。
 

では、そのマルゲリータピザをどうやってつくるのか?
  
  
ピッツア発祥の地といわれる、「ナポリピッツア」でのマルゲリータの作り方をご紹介していきますね。
  
  
記事の信頼性

25歳の時からイタリアから輸入した、薪窯を使ったイタリア料理店を20年もの間、経営してきました。

マルゲリータ【ナポリピッツア】の作り方

1.生地づくり
 材料:水
   :中力粉
   :海塩
   :イースト(ビール酵母か天然酵母)

水1リットルに対する作り方
  
塩40~50g、イースト1~1.5gを水に溶かし、ゆっくりと小麦粉を加える。小麦粉は1.8~2kg。ちょうどいい硬さになったら、その後20分間練る。

生地が練上がったら、少し休ませる。ぬれたフキンをかけ、絶対に乾燥させてはいけない。
  
生地が休んだあとの分割はかならず手でやらなければならない。分割は手のひらで形を整えながら220g〜250gのボール状にちぎる。
   
綺麗に並べ、25℃の温度で、8〜12時間発酵させる。
  
生地ができたらあとは焼くだけ。


2.延ばす

生地がまわりにつかないように、最初に小麦粉を打つ。余分な粉は焼く前に払う。
生地を親指以外の8本の指を使い、中心から外側へ向けて延ばして行く。
  
*空気を外側の縁(コルニチョーネ)に集めるイメージ
*縁を触らない
*厚みは3mm~5mm 大きさは直径30cm


3.トッピング

・生地に潰したトマトホールを塗り、薄くスライスしたモッツァレラチーズ、バジルの葉をのせる。
・塩をひとつまみ、おいしいオリーブオイルを一周かける

シンプル・ザ・ベスト!がマルゲリータの真骨頂ですね!



4.焼く


はっきり言って、ここが一番難しいです。

なんで?

  
家庭にあるオーブンの最高温度には限界があるからです!
   
家庭用のオーブンはだいたい250℃あたりしか最高温度がありません。
  
伝統的なナポリピッツアを作るには、400℃~500℃近い温度が必要なのです。
   

薪窯に入ったピッツアは、3つの要素の要素が融合しておいしく焼きあがる。1つめは炉床(ゆか)の温度、2つ目は熱の対流、3つ目は輻射熱だ。
 
1分強で理想的なコルニチョーネ(ふち)や完璧なピッツアの焼き加減を得るには窯の中の温度が450℃で、炉床は少なくても400℃は必要だ 

ピッツアナポレターナSTG


まあ、生地や材料をいかにお店と同じものを使っても、薪窯を使わない限り、おなじクオリティーのマルゲリータは作れない!といっても過言ではありません。
    
   
なので、お店で売っているピッツアはお値段が高いのですよ!
    

え?なんで値段が関係あるの?

  
薪窯には、たくさんのコストがかかっているからですよ。
    
【薪窯コスト】
   
導入コスト
・イタリア輸入の薪窯 200万~300万(化粧代別)
・煙突、排煙工事 300万~500万
  
毎月のコスト
・薪代 月8万~12万(ピザを焼く枚数により変動します)
(一日あたり3000円~5000円)
   

これだけのコストと技術で焼き上げているから
薪窯を置いている、ピザはおいしいけど高い!のですね。
    

まとめ

最後まで読んでいただき有難うございます。
   
   
最後の焼きの部分が結局「無理やないか〜い!!」
で終わってるのはさみしいところですが、現実的に家でナポリ風ピザを焼くのは無理です。
   
   
似たようなイメージのカリカリのピザなら焼けると思いますのでお試し下さい。
    
「マルゲリータ」はイタリアの王妃が気に入ったピザの名前!!!
   
ここテストにでますから、しっかり勉強してくださいね笑
  
でわ!ちゃお

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