【飲食店経営】マーケッティングを駆使し、集客せよ

1.飲食店

こんにちわ。ニコニコ侍です。

消費税増税しました!8%⇒10%

一番最初に、影響が出てくる業界はどこでしょうか?

それは間違いなくダントツで飲食業界、、、、、悲しい現実です。

困ったシェフ
困ったシェフ

消費税増税した!!
お客様が、10%近く減っちゃった。
売上なんて2割ダウンだ、、、、いったいどうしたら。。。
これって自然と、もどるんだろうか、、、

ニコニコ侍
ニコニコ侍

答えはNo!です。
今の日本で増税した場合、自然と回復することはありません。
日本は少子高齢化で、今まででも、どんどん飲食業界は右肩下がりなのです。

日本の飲食需要は年々下がっており、平成9年の29兆円をピークに右肩下がり、現在では4兆円も減ったことになります

困ったシェフ
困ったシェフ

最近は、少し景気が良くなってきた!と思っていたのに
また、消費税ショックで冷え込む可能性が高いのね
どうしましょう。。。

ニコニコ侍
ニコニコ侍

悩んでも仕方ありません!
自分の店舗が原因ではない理由で売上が下がることはよくあることなのです。

これから飲食店は食うか食われるか!の激動の戦国時代です!

武器を装備して戦いましょう!

困ったシェフ
困ったシェフ

わかりました!戦います!
しかし、武器ってなんですが?
フライパンと包丁で盾と剣、、、、なんちゃって、、

ニコニコ侍
ニコニコ侍

シェフ!まじめにお話してます!飲食店の戦争!競争とはお客様を奪い合うことなのです!
そこで必要な武器とは【マーケティング】なのです!

【この記事をよんで得られること】

・飲食店になぜマーケティングが必要なのか?
・マーケティングを使ったノウハウ
・唯一無二の商品を作るテクニック

【飲食店】なぜ?今、マーケティングが必要なのか!

【料理が美味しければお客様は来る!時代は終わった】

現在生き残っているような飲食店は、皆、美味しいのです。マズイお店などとっくに潰れてます。
あのコンビニスイーツですら、10年前に比べたら、とても進化し、個人のケーキ屋さんでは太刀打ちできない、味とコスパを実現しているのです。

【現在のお客様の心理】

皆美味しい中で、さらにお客様から【美味しそう!】と思われたお店にお客様はいきます。

①【美味しそう!】⇒【食べてみたい】⇒【食べた時の幸せを想像する】⇒【来店】

➁【来店】⇒【美味しかった!見た目も良かった!】⇒【友達に知らせよう!】⇒【写真】⇒【インスタなどのSNS投稿】⇒【友達見る】⇒【美味しそう!】⇒①へ戻る

このお客様がとる一連の行動、欲求を理解し(知り)、満たしてあげる。

お客様がのぞむ商品をどう作り、欲求やニーズを満たしていく!

つまり、マーケティングとは【お客様を深く理解し、知ること】なのです。

ニコニコ侍
ニコニコ侍

お客様は、あなたが作りたい料理、美味しいと思っている料理は一切興味ありません!
興味のあることは、自分が食べたい!と思う料理であり、それを食べることによって幸せを感じれる自分であり、せいぜい、一緒に食べた、家族や友人までなのです。

店主(料理人)である【あなた!】に興味はまったくありません!

ここで、マーケッティングについて目にうろこな参考本を紹介

ダイレクト出版より抜粋

こちらから詳しい内容は見れます⇒「市場独占マーケティング」を詳しく

マーケティングはお客様を知ることからスタートすべし!

ここでは、飲食店においてのマーケティングについて書いていきます。

マーケティングの理想は、販売を不要にすることである

Peter Drucker(ピータードラッガー)
ニコニコ侍
ニコニコ侍

お客様の欲求やニーズを満たす事、ものを知り、それを提供すればセールスや販売、広告など必要ないってことだね。
 つまり、商品ありきで、販売するのではなく、お客様が求めるものを考えてそれを売れば、簡単に売れる!というわけですね

【お客様が何を求めているのか考えてみよう!】
①駅のホームにあるうどん屋さん⇒【欲】速さ!便利さ>質

➁(年収300万)家族5人で行く焼肉屋⇒【欲】量、安さ>質

③プロポーズのために予約した高級フレンチ⇒【欲】高級感、上質、良いサービス>値段

④観光地で有名な行列のできるラーメン屋さん⇒【欲】行ってみたい、食べてみたい

整理して考えてみると、料理がうまいから来る!という考えは違うことはわかります。このお客様の欲望やニーズにどれだけ答えることができるのか?
が繁盛店になる秘訣であります。

では逆にしてみましょう!

①駅のホームにある高級で手打ちだけど待ち時間30分のうどん屋(値段1200円)
➁家族5人で行って、最高級A5ランクしか置いてない焼肉屋(一人8000円)
③プロポーズして予約したフレンチだけど、ブッフェで、隣では子供連れ家族で賑わってた。(値段1300円)
④観光地にある全国どこにでもあるチェーン店のラーメン屋

どうですか?行きたいですか?

いったとして、次ありますか?お客さまの心は満たされてますか?

ニコニコ侍
ニコニコ侍

あなたのお店はどのようなお客様がこられますか?
しっかり、調べ、分析してみましょう。
それをマーケティングリサーチといいます!

弱小個人飲食店らしく、安さで戦うな!お客様の望む、唯一無二の商品をつくれ!

少し、マーケティングの勉強をしてくると、個人飲食店は、非常に厳しい戦いをしなければいけない場所にいることに気づくと思います。

飲食店(外食産業)は大手、個人、入り乱れた、バトルロイヤルなのです。

敵を知り、己を知れば 百戦あやうからず

【孫子の兵法】より抜粋

大手チェーン店の最大にして、最強の強み。

資本力(広告費をたくさんかけることができる)と購買スケールメリット(つまり、大量に購入するから、安く仕入れることができる)。

弱点、広範囲に他店舗展開しているため、お店自体の個性が無い、料理も普通、スタッフはアルバイトがメイン。

個人店の強みは何ですか?
ここで勝ちましょう!

ニコニコ侍
ニコニコ侍

【唯一無二の料理、商品を作ることは実は簡単なのじゃ】
わしが伝授してやるばい!でも人にあまり言うなよ

唯一無二の商品を作るテクニック

あなたはのお店は何をやっているのかな?
よし!、「ラーメン屋」とします。

あなたのお店のメニュー
・ラーメン 800円
・醤油ラーメン 850円
・味噌ラーメン 830円

とまあ素人ですがメニューを作ってみました。これ普通ですね。
大手がラーメン500円で来られると負けちゃう勢いですね。

では、唯一無二のお店、商品に変えていきます。

*当店のラーメンの出汁は、○○でとれた最高級鰹節、○○でとれた日本では天皇陛下への献上品にもあげられる○○いわし、そして、幻といわれた○○鳥を約○日間こつこつ煮込み、うまみを抽出しており「黄金の出汁」と命名しております。

当店メニュー
・黄金のだしラーメン 950円
・黄金の出汁と30年熟成された伝説の○○醤油を使った 醤油ラーメン 980円
・黄金の出汁と北海道の○○で作った、○○赤味噌ラーメン 1050円

まあ、ちょっとオーバーな感じで作りましたが、何が言いたいかわかりますかね。

ラーメンは同じ作り方です。出汁のとりかたも同じだったとします。
何が変わったかお気づきですか?
素材をあえて他の店や、競合店と変えて、それを唯一無二の武器に変えたのです。

そして、その価値を、きちんとお客様に伝えることで、お客様も価値を感じ、お金をお支払いいただけるのです。

しめくくり

個人飲食店も生き残るために必死に戦わなければなりません。
料理さえ作っていれば何とかなったのに、、、、マーケティングなんて勉強できないよ、、、、

気持ちはわかりますが、やればかならず成果として現れます。
大手チェーン店は、会社、組織で動いてきます。マーケティングも専門の人間が働いていて、攻めてきます。

その中で戦うためには、料理人といえども、個人店の社長として、マーケティングをきちんと勉強して、繁盛店にしてもらいたいと思います。

マーケティングの手法について関連記事を紹介しておきますので参考まで



①【この時代だからできる】お客様へ直接つたえるために!【顧客データを取れ】

➁【無料】Facebookをつかって集客する方法【飲食店】

③【Facebook】投稿記事の正しい書き方【飲食店】


④【飲食店】常連客、リピーターを増やす【テクニック】



あと、参考文献としておすすめの本
⇒「市場独占マーケティング」を詳しく勉強したいひとはどうぞ

以上です。おしまい

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