魚介のパエリアのおいしい作り方(こだわり)【スペイン料理】

5.料理教室
ニコニコ侍
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こんにちわ!ニコニコ侍です
今日はパエリアの中でもよくTVなどで目にする魚介のパエリアを作っちゃいます!

パエリアとは?

パエリアとは、米どころとして知られるスペイン東部のバレンシア地方発症のコメをつかった料理です。

日本では、黒い底の浅いでっかいフライパンに、うまそうなエビや貝、魚介が上に沢山のった、リゾットのようなチャーハンのようなイメージを持たれている方がほとんどだと思います。

 では、そのイメージどおりのポピュラーな
「魚介類」をつかったうま味たっぷりのパエリアを作ってみたいと思います。

レシピ(材料)

【魚介類】
・有頭エビ 5匹(200g)
 殻はとらず、背中から背ワタを取る

・魚(白身魚)100g
 食べやすいように一口大にカットしておく

・あさり 15個程度
 かならず、砂抜きをしておく

・やりいか 1杯(一匹)100g
 輪切りにしておく
【野菜】
・玉ねぎ 40g
 みじん切りにしておく

・セロリ 20g
 みじん切りにしておく

・人参 20g
 ミジン切りにしておく

・ニンニク1片
 芽を取ってみじんぎりにしておく

・サフラン10本(魚介系パエリアは魚介から濃厚なうま味がでるのでなくても良い)

 サフランは、フライパンにアルミホイルをして軽くあぶり、そのままアルミホイルに包んでおく

・お米 1合(150g)*長粒米がベスト!日本米はべちょべちょになる
 絶対に、洗わないこと。

・パプリカ、1個
 薄くスライスしておく

・イタリアンパセリ
 ミジン切りにしておく(普通のパセリでも可)
【その他】
・トマトホール缶100g
・オリーブオイル 50cc
・白ワイン 40cc
・塩、胡椒 適量
・水600cc

作り方


1.オリーブオイルを入れヤリイカを入れ炒める。イカは焦げ目から旨みがでるのであまり触らず、両面をしっかり当てるつもりで焼く。


ヤリイカがいたまったら、ニンニクを入れ、狐色になったところで、玉ねぎ、セロリを入れ炒める。

ニコニコ侍
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ニンニクを使う料理で絶対的な注意ポイント
ニンニクは【きつね色】にすることが大事です。
生だと、生臭さのこりますし、焦がすとアウトです


2.トマトホールを加え、水分を飛ばし、うま味を凝縮する(グルタミン酸を生成)


3.有頭エビ、あさり、白身魚、水、白ワイン、塩、サフランをいれて、沸騰させる。

4.魚介は火を入れすぎると旨さが半減するのでここでいったん取り出します。

5.米を全体に入れ、強火にして、煮詰めていく(5分程度)
(コメは絶対に洗わず入れること)

*ここで250度のオーブンが用意できるのであれば  20分程度オーブンにいれてもよし(オーブンで仕上がったら最後のおこげをつくるところからスタート)

6.その後、弱火に戻し、10分程度、ポコポコとなる程度の火加減で加熱
(蓋をしない事)水分を飛ばします


7.最後におこげを作りますが、ここで先ほどの取り出した魚介を再度全体に散りばめ
一気に強火で表面の水分が飛ぶまで加熱します。

*おこげを作るときに チリチリと音がするので怖くなりますが、簡単には焦げませんので真っ黒ではない 茶色のおこげができるまで耐えましょう。(パエリアの旨さはこのおこげがポイントになります)

8.完成したら、全体に。パプリカ、イタリアンパセリを散りばめ、お好み用のレモンを添える。


こだわり、研究結果まとめ

・サフランは、フライパンにアルミホイルを敷き、弱火で火に炙る

・イカは炒めるほど、うま味が発生する。焦がすつもりでいい。

・鶏肉をいれて出汁を出すレシピもあるが、魚介のうま味で隠れてしまって鳥の出汁は感じることが難しいので、省略。(写真には入れてあるが意味はあまりなかった)

・パプリカは生のまま 散らしたほうが、食感に変化が出ておもしろい。

・フライパンは、鉄のフライパンが良い
 アルミフライパンだと、おこげを作る際にフライパンに張り付き、掃除も大変である

・どうしてもうまく作れない方のために
 
 パエリアは「米」選びが大事!パラパラでおいしいパエリアを作るには?

で詳しく記事にしてますのでよかったら 見てください。

ニコニコ侍
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おしまい。チャオ!


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